市面上能买到各种真空玉米、冷冻玉米，还有撕开包装就能直接吃的甜玉米粒。这种玉米是不是特别不新鲜？这种玉米在封真空前是不是会添加什么东西？
玉米按用途分为籽粒玉米（主要完全成熟后脱粒用于粮食加工、饲料、工业等用途）、鲜食玉米。
玉米的成熟期一般在夏天，北方是7—9月，南方是6—8月。玉米喜温耐热，在南方每年3月底到4月初播种，北方则比南方晚一个月，经过80～120天即可收获，有些晚熟品种在气温较低的环境下需要150天才能成熟。
因此，每年的新鲜玉米一般在7—9月大量上市，其余季节也能买到玉米，大多是云南、海南等地区种植的玉米填补市场，这时候玉米相对较贵。
玉米大量上市的季节往往因天气比较热，玉米虽价格非常便宜，但很难保鲜：通常常温下1～2天就开始发黄萎蔫了；即使放冰箱冷藏，也只能保存3～5天，放久了籽粒就会失水，味道变得寡淡，吃起来就像嚼木屑一般。如果想长期保存，或者在其他季节也能吃到玉米，就得采取更科学的办法了，也就是现在普遍采用的加工方式——真空包装。
真空包装玉米，对于玉米成熟度挑选要求较高，因为只有合适的成熟度才会有更好的口感、更高的糖分和香味，玉米太老或太嫩都会影响到最终成品的口感。
用真空包装玉米，加工流程复杂，而且要跟时间赛跑，采摘后得赶紧去除花丝，剔除发霉、缺粒、水粒、串花粒或成熟度不达标的果穗，然后将玉米穗修剪成统一长度（通常为12～20厘米），并按长度分级。
清洗时用流动清水去除花丝和污物，避免长时间浸泡。把玉米收拾好看之后就要进行预煮了，预煮一般采用高温（85～95℃）漂烫，目的是钝化玉米中的酶活性，防止营养成分流失，同时杀菌和固定颜色，一般需要漂烫10～12分钟。
再将漂烫后的玉米冷却到室温，用真空袋包装后抽真空密封。
最后将真空包装后的玉米放入杀菌锅中进行高温杀菌，通常采用水浸式杀菌，温度为121℃，时间为20～30分钟，这一步就是为了充分地杀灭袋内的细菌。灭菌完成后冷却，擦去包装表面的水，然后质检查看是否漏气。
整个过程不需要添加任何化学物品，却能放很久，主要是因为抽了空气、高温杀菌，再加上密封包装，细菌没法生存。
除了真空玉米，还有一种常见的加工玉米——冷冻玉米。它前期也是采摘后去壳、清洗，预煮后就冷冻起来，一般需要放在﹣18℃环境保存。相比真空玉米，冷冻玉米在长时间冰冻过程会失水，影响口感。
加工玉米在口感上没有新鲜玉米那么脆甜，但可以较好地保留玉米的大部分营养。除了一些水溶性维生素（如维生素C）、抗氧化物质会略有减少外，蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、矿物质等都能较好地保留。而且真空包装还有效抑制了氧化反应，还能够较好地保留脂溶性维生素（如维生素A、E和胡萝卜素）。
初审：向莉莉
复审：傅仁斌
终审：罗 锴
