蘑菇是指个体肉质至近肉质的一类大型真菌。目前，全世界已知的蘑菇种类在1.4万种以上。我国具有食用价值的食用菌有936种，具有药用价值的药用菌有437种，毒蘑菇有435种。
野生蘑菇由于营养价值高味道鲜美，一直深受广大百姓喜爱。但因老百姓区分不清食用菇和毒蘑菇，世界各地每年因误采误食毒蘑菇导致中毒的事件屡见不鲜。
湖南师范大学陈作红教授日前接受记者采访时提醒道，6～9月是野生菌高发季节，请广大百姓珍惜生命，切勿采食不认识的野生蘑菇。
蘑菇中毒是食物中毒致死主因
“食源性疾病是当前影响中国食品安全、危害公众健康的最主要因素，而误食毒蘑菇中毒是我国食物中毒事件中导致死亡的最主要原因。2017年湖南省食源性中毒事件共致35人死亡，其中31人是由毒蘑菇导致。”陈作红教授介绍说，据中国疾病预防与控制中心统计数据，2013年至2017年5年间，全国报告蘑菇中毒事件中，病死率高达21.08%。
陈作红教授认为，误食野生蘑菇中毒事件频发，与我国很多地方的老百姓有采食野生菌的习惯有关。因为一些有毒的野生菌与可以食用的野生菌形态上很相似，老百姓很难将它们区分开来，导致误采误食引起中毒。
陈作红教授还举例说，如稀褶红菇与亚稀褶红菇，两者形态非常相似，但稀褶红菇无毒可食，亚稀褶红菇却剧毒，类似的还有草鸡枞鹅膏与灰花纹鹅膏，黑木耳与叶状耳盘菌，小蚁巢伞与丝盖伞，等等。
“蘑菇形态千差万别，对于非专业人士，无法从外观、形态、颜色等方面区分有毒蘑菇与可食用蘑菇，没有一个简单的标准能将有毒蘑菇和食用蘑菇区分开来。”陈作红教授建议，对于老百姓来说，除非某些经常采食的野生菌种类，如松乳菇（又称枞菌或寒菌）可采食外，对于其他的种类建议不要采食。
“在湖南湘西地区，当地老百姓只采食枞菌，故当地很少发生误食野生蘑菇中毒事件。”陈作红教授以此为例举证道。
七成蘑菇中毒致死“祸首”是剧毒鹅膏菌
“近年来，我们通过调查大量野生蘑菇中毒事件发现，在我国导致死亡的毒蘑菇种类，主要是一些含鹅膏毒素的剧毒种类和亚稀褶红菇。”陈作红教授介绍说，含鹅膏毒素的剧毒种类包括鹅膏菌属中的致命鹅膏、灰花纹鹅膏、淡红鹅膏、淡红鹅膏、假淡红鹅膏，盔孢伞属中的条盖盔孢伞，环柄菇属中的肉褐鳞环柄菇，这些种类引起严重的急性肝损害；红菇属的 亚稀褶红菇引起横纹肌溶解。
“在我国，70%的蘑菇中毒导致死亡事件是由鹅膏菌属中的种类所引起。”陈作红教授介绍说，剧毒鹅膏菌是毒蘑菇中比较好识别和区分的，它同时具有菌盖、菌柄、菌环和菌托。
通俗地说，就是“头上戴帽（指有菌盖）、腰间系裙（指有菌环）、脚上还穿鞋（指有菌托）”的蘑菇就是鹅膏菌。这类蘑菇大部分是有毒的，因此，凡是“头上戴帽、腰间系裙、脚上还穿鞋”的蘑菇千万不能采食。
“在湖南，灰花纹鹅膏菌主要发生在6月上旬至7月中旬的高温潮湿季节，它生长于石栎、刺栲等阔叶林中。亚稀褶红菇集中在7～8月发生。”陈作红教授告诉记者，灰花纹鹅膏菌所含毒素对人体的致死量为每公斤体重0.1毫克，1朵蘑菇所含毒素即足以使一个成年人死亡。
陈作红教授介绍说，含鹅膏毒素的鹅膏菌、盔孢伞及环柄菇属中的剧毒蘑菇引起的中毒症状明显表现出4个阶段——潜伏期、胃肠炎期、假愈期和内脏损害期。
误食鹅膏菌后，一般发病较慢，有6～12小时的潜伏期。
潜伏期过后出现恶心、呕吐、剧烈腹痛、“霍乱型”腹泻等肠胃症状。
胃肠期过后，症状消失，近似康复，1～2天内无明显易见症状，容易给临床医生和患者造成一个康复的假象。在这个阶段尽管临床症状得到改善，但肝功能酶谷草转氨酶AST、谷丙转氨酶ALT和胆红素开始上升，肾功能也开始恶化。
假愈期过后，病情迅速恶化，出现肝功能异常和黄疸，肝肿大，转氨酶急剧上升，严重的高达几千甚至几万，随着这些酶活性的急剧增加，肝肾功能恶化，凝血功能被严重扰乱，引起内出血，最后导致肝、肾、心、脑、肺等器官功能衰竭，5～16天病人死亡。
而误食亚稀褶红菇后，发病时间一般在1小时内出现症状。开始时表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻现象，并有乏力感，24小时后，出现全身乏力明显，肌肉痉挛性疼痛，肢体乏力，明显的腰背痛，肌肉酸痛。胸闷、心悸，呼吸急促困难。血尿或血红蛋白尿，出现酱油色尿液。生化指标表现为肌酸激酶急剧上升，高的达到数万至十万单位以上。严重者最后导致多器官功能衰竭死亡。
“一旦误食野生菌后出现恶心、呕吐、腹泻等症状，一定要及早就医，越早进行毒物清除，治疗效果越好。”陈作红教授还特别提醒道，凡是误食后有潜伏期在6小时以上的，也就是说吃了蘑菇后6小时才出现呕吐、腹泻等胃肠型症状的，一定要及时送至大医院去治疗。因为肯定是误食了含有剧毒鹅膏的种类，会导致急性肝损害，如果不及时治疗，会错过最佳治疗时机，带来不可挽回的损失。
民间毒蘑菇鉴别方法不靠谱
“很多爱吃蘑菇的百姓，喜欢根据经验去辨识。”对此，陈作红教授表示，民间一些鉴别毒蘑菇的方法不可靠，这样很容易陷入认识误区。
误区一：颜色鲜艳的蘑菇有毒，颜色普通的蘑菇没毒。
陈作红教授表示，事实上我国的一些剧毒蘑菇，如灰花纹鹅膏、亚稀褶红菇都是灰色的，致命鹅膏、裂皮鹅膏都是纯白色的。
误区二：蘑菇跟大蒜、大米、银器、瓷片等一起煮，颜色变黑有毒，未变颜色就无毒。
陈作红教授指出，这种说法也是错误的，我国的一些剧毒蘑菇跟大蒜、大米一起煮，大蒜、大米的颜色并不变黑。
误区三：生虫、生蛆的蘑菇无毒。
陈作红教授告诉记者，很多昆虫、动物对毒素的吸收与作用与人是不一样的。剧毒的鹅膏菌成熟烂掉后很容易生虫，生蛆。甚至剧毒的鹅膏菌经口服喂养小白鼠，小鼠都不会死。
误区四：受伤变色或者有分泌物的蘑菇有毒。
“受伤变色或者有乳汁流出是很多科属如牛肝菌科、红菇科的一个特征，实际上，牛肝菌科和红菇科的很多种类是可以食用的。”陈作红教授表示，故不能凭受伤变色或者有分泌物来判断蘑菇是否有毒。
误区五：长在潮湿处或家畜粪便上的蘑菇有毒，长在松树下等清洁地方的蘑菇无毒。
对此，陈作红教授表示，蘑菇的有毒无毒与生长环境没有关系，因为有毒蘑菇与其他蘑菇生长的环境是一样的。
湖南剧毒野生蘑菇和常见毒蘑菇
据陈作红教授介绍，我国毒蘑菇种类繁多，到目前已知的已经有400多种，通过近几年的调查，湖南省毒蘑菇种类多，已经确定并发生过中毒事件的种类有30多种。不同种类的蘑菇中毒后产生的症状不一样，可分为急性肝损害型、急性肾衰竭型、胃肠炎型、神经精神型、溶血型、横纹肌溶解型和光过敏性皮炎型7种类型。
在湖南，主要的毒蘑菇中毒症状类型分为急性肝损害型、急性肾衰竭型、胃肠炎型、神经精神型和横纹肌溶解型5种类型；其中，主要的剧毒蘑菇中毒症状类型分为急性肝损害型、急性肾衰竭型和横纹肌溶解型3种类型。
1.急性肝损害型
毒蘑菇种类：主要是由含有鹅膏肽类毒素的鹅膏菌属、盔孢伞属、环柄菇属的一些种类引起，在湖南，80%以上的中毒死亡是由鹅膏菌属中的种类所引起。剧毒鹅膏种类有：灰花纹鹅膏、假淡红鹅膏、裂皮鹅膏；另外，剧毒种类还包括有：盔孢伞属的条盖盔孢菌和环柄菇属的肉褐鳞环柄菇。
灰花纹鹅膏
主要特征：子实体中等大小，5～10厘米，灰色至深灰色、暗褐色至近黑色，表面具深色纤丝状隐花纹。菌柄白色至浅灰色，常被浅褐色鳞片，近顶部有菌环。基部近球形，有菌托。
时间与生境：6～9月份生于阔叶林或针阔混交林中地上。
分布：全省各地都有分布。
毒性：剧毒！是湖南省发生中毒事件最多、中毒人数和死亡人数最多的种类。1994～2015年在湖南长沙、浏阳、望城、宁乡、湘潭、衡阳等地发生35起中毒事件，导致350多人中毒，其中82人死亡。
裂皮鹅膏
主要特征：子实体小至中等，菌盖5～8厘米，纯白色，有时中部呈米黄色，边缘有时有辐射状裂纹，表面具有细绒毛状。菌柄白色，有时被白色细小鳞片，近顶部有菌环。菌柄基部膨大，菌托浅杯状。
时间与生境：6月份生于阔叶林或者混交林地上。
分布：全省各地有分布。
毒性：剧毒！2014~2015年在宁乡、攸县等地发生4起中毒事件，导致12人中毒，3人死亡。
假淡红鹅膏
主要特征：子实体中等大小，菌盖5～8厘米，纯白色，有时中央呈粉红色，边缘无沟纹。菌柄白色至污白色，被白色鳞片，近顶部有菌环，基部膨大有菌托，菌托浅杯状，白色。
时间与生境：6～9月份生于阔叶林或针阔混交林中地上。
分布：全省分布。
毒性：剧毒！
条盖盔孢伞
主要特征：子实体小至中等，2～6 厘米，黄褐色，中央稍下陷且具小乳突，菌盖具有明显辐射状沟条。菌柄顶部黄色，向下颜色逐渐变深，基部黑褐色。
时间与生境：9~11月份生于腐殖质上或腐木上，在一些锯木厂的锯木堆上经常发生。
分布：全省各地都有分布。
毒性：剧毒！近年来在浏阳、湘西、邵阳等地发生多起中毒事件，有2人死亡。
肉褐鳞环柄菇
主要特征：菌盖直径3～6 厘米，初期钟形，后平展，中央凸起，白色、粉肉色至粉褐色，被近同心环状排列的褐色鳞片。菌肉薄，白色，菌褶离生，白色至乳白色，较稀，不等长。菌柄长3～6 厘米，近圆柱形，与菌盖同色，菌环以下具鳞片；无明显菌环，只具有一个像菌环似的膜质区。
时间与生境：夏秋季群生或散生于雪松林中地上。
分布：全省分布。
毒性：剧毒，含鹅膏毒肽，肝损害型。2018年10月25日在长沙县和长沙市发生2起3人中毒事件；2019年5月在邵东县和株洲市发生2起3人中毒事件。
2.急性肾衰竭型
毒蘑菇种类：鹅膏菌属的假褐云斑鹅膏、赤脚鹅膏、拟卵盖鹅膏。
中毒症状：中毒后具有6～12小时的潜伏期，从误食到肝肾损害一般是1～4天，肝转氨酶升高约为正常上线的15倍，反映肝功能中度受损。肾功能损害的表现为急性肾小管间质肾病。在肾损害阶段，采用对症支持治疗，约25%的病例需进行血液透析，恢复需要3周左右，没有肝肾后遗症。
假褐云斑鹅膏
主要特征：子实体中等至大型，菌盖6～15厘米，淡灰色、灰色至灰褐色，具深色纤丝状隐生花纹。菌柄白色，常被白色纤毛状至粉末状鳞片，近顶部常具有菌环。菌柄基部具有菌托，浅杯状。
时间与生境：6～9月生于阔叶林或针阔混交林中地上。
分布：全省各地都有分布。
毒性：有毒。在郴州等地发生多起中毒事件。
异味鹅膏
主要特征：子实体中等大小，菌盖5～9厘米，纯白色至米色，表面常具有毡状至碎片状鳞片，常有刺鼻气味。菌柄白色，有菌环。菌柄基部膨大，近球形，具有白色疣状、颗粒状至近锥状鳞片。
时间与生境：6～9月份生于阔叶林或针阔混交林中地上。
分布：全省各地有分布。
毒性：有毒，2003年在宜章发生1起中毒事件。
欧氏鹅膏
主要特征：子实体中等，菌盖4～8厘米，纯白色至米色，边缘无沟纹。菌柄白色，常被白色反卷纤毛状或绒毛状鳞片，基部腹鼓状至白萝卜状。菌环上位，白色。菌托浅杯状，白色。
时间与生境：7～9月份生于阔叶林、针叶林或针阔混交林中地上。
分布：湘南地区。
毒性：剧毒，2017年在安化县发生一起1人中毒事件。
拟卵盖鹅膏
主要特征：菌盖直径7～18厘米，幼时半球形，成熟后平展，菌盖表面白色至米黄色，常覆盖有菌幕残余，菌幕残余外层膜状，淡黄色至赭色；内层粉末状，白色，边缘常有白色至米黄色絮状物但无沟纹。菌肉白色，菌褶白色至米黄色，较密，不等长，短菌褶近菌柄端渐窄。菌柄长7～20厘米，直径1～3厘米，白色至污白色，被白色絮状至粉末状鳞片，基部腹鼓状至白萝卜状，被淡黄色至赭色的破布状、环带状或卷边状鳞片。菌环上位，膜质，白色，易破碎消失。
时间与生境：7～9月份生于针阔混交林中地上。
分布：全省分布。
毒性：急性肾衰竭型。2017年9月邵东县魏家桥镇发生1起10人中毒事件。
3.横纹肌溶解型
毒蘑菇种类：由亚稀褶红菇引起。
中毒症状：误食亚稀褶红菇后，发病时间最短的为10分钟，其余均在1小时内出现症状。症状开始时表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻现象，并有乏力感，24小时后，出现全身乏力明显，肌肉痉挛性疼痛，肢体乏力，明显的腰背痛，肌肉酸痛。胸闷、心悸，呼吸急促困难。血尿或血红蛋白尿，出现酱油色尿液。生化指标表现为肌酸激酶急剧上升，高的达到数万至十万单位以上。严重者最后导致多器官功能衰竭死亡。
亚稀褶红菇
主要特征：子实体中等至大型，菌盖直径6～12厘米, 成熟后中部长下凹呈漏斗状，菌盖表面浅灰色至煤灰黑色，成熟后常向上反卷，边缘无条棱。菌肉白色，受伤后易变红色而不再变黑色，菌褶白色，伤变红色，菌褶厚，稍密至稍稀疏，不等长，脆而易碎，直生。菌柄粗短，一般5～9厘米,浅灰色，内部松软。
时间与生境：夏秋季7月上旬到9月下旬生长于马尾松与栲树等山毛榉科植物的混交林中。
分布：全省各地分布。
毒性：剧毒，近年来在湖南、湖北、浙江、贵州、云南频频发生中毒事件，我们调查的14起导致中毒88人，死亡45人，死亡率高达51%。该菌与老百姓经常采食的红菇属中的其它种类如稀褶红菇、密褶红菇极为相似，老百姓都称为火炭菌，很难从外观形态上将它们区分开来。
受伤变红色
4.神经精神型
毒蘑菇种类：近年来在湖南出现了较多的神经精神型蘑菇中毒事件，主要产生3种类型的神经中毒:含毒蕈碱种类产生外周胆碱能神经毒性；含异噁唑衍生物种类产生谷氨酰胺能神经毒性；含裸盖菇素的种类产生致幻觉性神经毒性.
含毒蕈碱的种类主要包括有：丝盖伞属中的辣味丝盖伞，杯伞属中的白霜杯伞和粉褶蕈中的近江粉褶蕈；含异噁唑衍生物的种类主要包括鹅膏菌属鹅膏组中的小毒蝇鹅膏、土红鹅膏、球基鹅膏和残托鹅膏；含裸盖菇素的种类主要包括有：裸盖菇属的古巴裸盖菇和苏梅岛裸盖菇 、裸伞属的热带紫褐裸伞。
中毒临床症状：误食后发病快，一般10～30分钟即表现症状。含毒蕈碱种类中毒临床症状特征表现为多涎、流泪、出汗、排尿、腹痛，腹泻及呕吐，且常伴有心搏过缓，瞳孔缩小、视力模糊甚至出现幻觉；含异噁唑衍生物种类中毒临床症状表现为恶心、呕吐，运动性抑郁，共济失调，精神错乱，视觉畸变，头晕，兴奋，严重者出现昏迷、抽搐等。含裸盖菇素蘑菇中毒临床症状表现为神经病症状，视觉错乱，色彩和形态干扰，精神欢快，动作失调等，躯体感觉如头脑眩晕，精神沮丧并伴有焦虑不安。
辣味丝盖伞
主要特征：菌盖直径1～2.5厘米，幼时锥形，成熟后平展，中央具明显凸起，菌盖表面淡褐色至褐色，凸起处深褐色，表面被平伏的辐射状鳞片，老后边缘开裂。菌肉薄，污白色至淡黄色，味苦，菌褶直生，较稀，不等长，污白色至淡黄色。菌柄2.5～4厘米，直径0.3～0.5厘米，圆柱形，淡黄褐色，具细小白绒毛。
时间与生境：春秋季散生或群生于针叶树或针阔叶树林中地上。
分布：全省各地分布。
毒性：有毒，含毒蕈碱，神经精神型。
白霜杯伞
主要特征：菌盖直径2～4厘米，幼时半球形，成熟后平展，中央下凹，菌盖表面浅黄色至黄褐色，边缘内卷或呈波浪状。菌肉白色，菌褶延生，较密，不等长，白色至黄白色。菌柄长3～5厘米，直径0.3～0.8厘米，扁圆柱形至圆柱形，浅黄色至黄褐色，基部稍膨大并具有白色絮状菌丝。
时间与生境：夏秋季散生或群生于阔叶林中地上。
分布：全省各地分布。
毒性：有毒，含毒蕈碱毒素成分，神经精神型。2018年11月8日长沙县江背镇发生一起3人中毒事件。
近江粉褶蕈
主要特征：菌盖直径3～5厘米，初期圆锥形，成熟后平展，中央稍尖或稍钝，菌盖表面灰黄色、浅灰褐色至浅黄褐色，有时带粉红色，光滑，边缘具条纹。菌肉薄，白色至淡黄色，菌褶淡粉黄色至粉红色，直生，较密，不等长。菌柄5～12厘米，直径0.4～0.6厘米，圆柱形，与菌盖同色，光滑，具纵条纹，基部稍膨大。
时间与生境：夏秋季单生或散生于针阔叶林中地上。
分布：全省各地分布。
毒性：有毒，含毒蕈碱，神经精神型。2018年6～9月在湖南祁东、绥宁、桃源、江华、资兴县等地发生6起14人中毒事件。
小毒蝇鹅膏
主要特征：菌盖直径3～7厘米，幼时卵圆形，成熟后平展，菌盖表面淡白色至蜜黄色，中部色稍深，成熟后边缘近白色，菌幕残余块状至颗粒状，白色至淡黄色，菌盖边缘具明显沟纹。菌肉白色，菌褶白色，离生，不等长，短菌褶近菌柄端多平截。菌柄长4～7厘米，直径0.5～1.5厘米，白色至米色，基部膨大呈球形至卵状，上半部常被有白色至淡黄色疣状、粉末状菌幕残余，菌环缺。
时间与生境：夏秋季单生或散生于针阔混交林中地上。
分布：全省各地分布。
毒性：有毒，含异噁唑衍生物毒素，神经精神型。2018年5月永州市道县仙子脚镇发生1起2人中毒事件。
土红鹅膏
主要特征：子实体中等大小，菌盖直径4～7厘米，幼时半球形，成熟后平展，菌盖表面黄褐色，密被土红色、橘红褐色至皮革褐色的粉末状至絮状鳞片，边缘有沟纹。菌肉白色，菌褶离生至近离生，白色，短菌褶近菌柄端平截。菌柄长7～12 厘米，直径0.5～1.5厘米，上细下粗，密被土红色、锈红色的粉末状鳞片，基部腹鼓状至卵形，被土红色至褐色的疣状、絮状至粉末状鳞片。菌环上位至近顶生，膜质，易破碎而脱落。
时间与生境：夏秋季单生或散生于阔叶林或针阔混交林中地上。
分享到：
