近日，网上流传一则视频，声称冷冻馒头不能吃了，因为冷冻超过两天会长出黄曲霉毒素，这是真的吗？黄曲霉毒素的主要来源有哪些？如何防范黄曲霉毒素风险？
冷冻环境不适宜黄曲霉毒素的生长
近日，“冷冻馒头超过两天会长黄曲霉毒素”登上热搜。这一话题源于网上流传的一条短视频，视频中提到，冷冻馒头不能吃，冷冻超过两天，馒头会长黄曲霉毒素。
冷冻两天的馒头真的会长黄曲霉毒素吗？实际上，食物的温度和湿度要达到一定的条件才会产生黄曲霉毒素，冷冻环境其实不适宜黄曲霉毒素的生长。
如果要产生黄曲霉毒素，一般要满足几个条件：第一要有适宜的温度，第二要有适宜的湿度。一般而言，黄曲霉毒素需要在湿度80%～90%、温度25℃～30℃的条件下产生。家用冰箱的冷冻层温度一般在零下18℃～0℃，湿度也相对较低，这种情况下产生黄曲霉毒素的可能性很低。
如果蒸馒头用的面粉本身就是发霉的，或是馒头放入冰箱冷冻之前已经在外面放了很长时间或被其他食物污染，的确可能会在放入冰箱后产生黄曲霉毒素。这是因为馒头本身有问题，而不是冰箱冷冻的问题。
因此，经过正规生产和储存的冷冻馒头，不必担心其会产生黄曲霉毒素。需要注意的是，蒸熟后的馒头要尽快吃完，高温存放过久有变质的可能。新鲜的馒头或者面食没有吃完，存放在冰箱冷冻的环境中，建议3个月内吃完。如果要存放在冰箱冷藏的环境中，可以拿保鲜膜把它包起来，再把它放在保鲜袋里面，存放之前最好不要用手触摸或者跟周围环境接触时间过长。
如何防范黄曲霉毒素风险？
黄曲霉毒素来自黄曲霉菌，黄曲霉菌是广泛分布于自然界的腐生真菌，可以寄生于粮食、食品及饲料中进行生长繁殖。黄曲霉菌是没有毒的，它们产生的黄曲霉毒素才是有毒的，其中黄曲霉毒素B1最常见。黄曲霉毒素最主要的来源是发霉的粮食、谷物、坚果等，比如发霉的大米、玉米、花生等，尤其是玉米和花生是黄曲霉毒素非常喜欢的“宿主”。
因此，平时买的大米、玉米、花生等在储存时要注意防霉。由于黄曲霉毒素会深入食物的内部，哪怕将食物发霉的地方去除，也不可以继续食用。同时，黄曲霉毒素的热稳定性好，常规的烹饪和加热不能轻易将其分解。黄曲霉毒素对人体和动物的危害，主要体现在它的免疫抑制性，以及致突变、致癌、致畸性的危害性。世界卫生组织的癌症研究机构将黄曲霉毒素B1评为Ⅰ类致癌物，主要会增加肝癌风险。
黄曲霉毒素的口感是很苦的，如果食用发霉花生等食物时感觉很苦，应马上吐出来，并用水漱口。另外，如果储存的坚果发霉或者颜色不正，千万不要再吃了。花生、玉米等如果已发生霉变，应全部弃去，不可只将发霉部分去掉。注意厨具卫生，及时清洗干净筷子、砧板等厨具，同时定期更换，以免滋生霉菌、细菌。
初审：许治远
复审：傅仁斌
终审：罗 锴
