蚝油中含有18种以上的氨基酸、多种矿物质、微量元素、酯、有机酸等物质。如果开盖之后蚝油长时间在常温下存放，很容易发生氧化分解，增加有害微生物的污染，容易发生变质。
因此，在蚝油开盖后，合理的储存方式是放入冰箱（0～4℃）冷藏。如果长时间存于室温（特别是温度较高的厨房），无疑会增加其腐败、霉变的风险，这时就有可能产生黄曲霉毒素等有害物质，增加致癌的风险。
大家在购买蚝油时，尽量选择小瓶装蚝油，缩短存放的时间；开盖后一定要放冰箱冷藏，并尽快食用。
网上有传言“蚝油中含有一定量的谷氨酸钠，谷氨酸钠加热时会生成焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠是一种致癌物，所以，蚝油一旦加热就会致癌”。事实上，蚝油当中也含有一定量的谷氨酸钠（呈鲜物质）。谷氨酸钠被加热至120℃以上时，的确可能会生成焦谷氨酸钠。但这种物质对身体并不会致癌，只是经过加热会失去鲜味。正因如此，建议大家在起锅前再添加蚝油；既能满足鲜味所需，还不会产生传言中的有害物质。
初审：许治远
复审：傅仁斌
终审：罗 锴
