除了烈日“烤”验，提不起兴趣吃饭、食材味道变得寡淡、胃口越来越小……这些都是夏天的副作用。
《本草纲目》记载:“安谷则昌，绝谷则亡。”说明食欲和身体健康之间的关系。高温“偷”走的不仅是食欲，还有身体的抵抗力。
解开“酸”的秘密
“酸”之所以排在五味之首，除了文化历史，还可以从科学因素解读：口腔内舌头的根部是味蕾，而味蕾的酸觉感受神经位于最前。
酸味主要来源于食物中所含的酸性物质，19世纪的研究证实其有效成分是氢离子。
如今常见的酸味主要有3种来源:
1.天然酸
醋被发明之前，远古时期人们使用的酸味调料主要是天然梅果，比如青梅、杨梅、酸枣等，其所含酸味物质大多为果酸。人们吃各种肉食都会使用青梅，用其酸味调和腥膻之味。
现代加工食品配料表中常见的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等，大多是从柠檬、葡萄、梅子等天然食物中直接提取而来，也属于天然酸。
2.发酵酸
代表食物之一：食醋
酿造食醋是在制醋原料中，加入醋酸菌或利用天然的醋酸菌发酵过滤制成。
以谷物酿造的醋主要有陈醋、米醋、白醋、香醋等;以水果酿成的有苹果醋、柿子醋等。
代表食物之二：乳酸
蔬菜被放置在低浓度食盐液中泡制，靠乳酸菌发酵生成大量乳酸，这种乳酸可以做泡菜或酸菜；鲜牛奶中被加入发酵剂后发酵产生乳酸后，则能制成酸奶或奶酪等。
3.合成酸
酸味剂有一部分是通过人工化学合成的，比如磷酸，部分苹果酸、酒石酸。化学合成的冰醋酸稀释后也可用于制作食醋，被称为人工合成醋，其有效成分同样是乙酸，但并非发酵而成。
爱吃酸有几大好处
高温高湿气候下，尤其适合吃酸。从中医角度说，酸味食物能敛汗、止泻、祛湿。除此之外，它还有其他优势:
1.帮助消化
代表食物：山楂
酸味进入消化道后，可刺激胃肠黏膜，促进胃酸分泌。适量吃酸味食物，有一定的助消化作用。
2.促进脂肪代谢
代表食物：苹果醋
醋酸、苹果酸等酸性物质对人体脂肪代谢有一定促进作用。
3.缓解便秘
代表食物：酸奶
酸奶中含有大量乳酸和活性乳酸菌，有助调节体内菌群平衡，还能促进胃肠蠕动、缓解便秘。
4.增强身体抵抗力
代表食物：橘子、柠檬
酸味水果大多富含维生素 C，作为一种抗氧化剂，对血管、皮肤、牙齿及骨骼等都有一定好处，还能增强身体抵抗力。
当“酸”用于烹饪时有啥作用
1.去腥增香
烹饪鱼或羊肉时加点醋，不仅可以用酸味掩盖腥膻味道，还可大大减弱腥臭味。柠檬、番茄中含有的柠檬酸、苹果酸等，也有中和腥膻味道的作用。
2.增鲜解腻
粮食在发酵成醋的过程中，会产生大量鲜香味物质。因此，烹调油腻食物时加点醋可以解腻，吃饺子时蘸点醋则能增香提味。
3.改变食材色泽口感
例如土豆丝等食材，只要在烹饪时放点醋，其口感就会变得更脆；含花青素较多的食材，如紫甘蓝等，加醋烹饪就可以使颜色变得更鲜艳。
4.促进部分矿物质吸收
烹饪时加醋，有助于食材中钙、镁、铁、锌等矿物质的溶出，使其更易被人体吸收。
健康吃酸要咋做？
作为“五味”中的头部担当，吃酸虽然给身体带来多种好处，但它也会趁机作乱。
1.春秋食酸要控量
中医认为，酸入肝，可护肝强肝、滋阴润肺。春季是肝气生发的季节，为防止肝气过旺，唐代孙思邈提出了“春季宜省酸增甘，以养脾气”的养生原则。
秋季有“少辛增酸”的说法，此时人体肺气旺盛，容易克制肝气，而酸味有收敛作用，可抑制肺气而通肝气，达到补肝养肝的作用。
2.有些发酸食物要忌口
粮食、蔬菜、水果、糖类制品等富含碳水化合物的食物，可能会因受到微生物的污染，出现酸味或酒味，通常意味着食物已腐败变质，无法食用，比如米饭变馊、糕点变酸、水果腐烂等。
初审：成自来
复审：成自来
终审：陈光中
