我们知道，对于许多水果而言，生果子与熟果子的差别是很大的：生果子又酸又硬又涩，难以入口，熟果子却又甜又软又香，令人垂涎欲滴。可果子的生熟不同，为什么会有如此明显的变化呢？原来在果子的成熟过程中，发生了一系列的化学变化。一般情况之下，生果子中含有较多的各种有机酸，难怪味道酸溜溜的。以生葡萄为例，其中就含有不少酒石酸、柠檬酸、醋酸等。而在果子成熟的过程中，这些有机酸因渐渐与一些碱性物质或与醇类发生反应而逐步变少，可是与此同时，果实中糖的含量却在慢慢增加。这样酸的生果子就变成了甜的熟果子。
至于生果子挺硬，主要是因为它含有许多果胶，而且这些果胶大部分都是不溶于水的，硬邦邦的像石头，所以生果实的组织又硬又脆。不过，进入成熟过程之后，这些果胶的性质随之逐渐发生变化，转变成能溶于水，这样果实的组织也就随之变软了。像柿、杏、桃、香蕉等水果，都要经历这样一个由硬变软的过程。
再说到涩，涩主要是因为果实中含有鞣酸，待到成熟后，鞣酸已经被氧化掉了，当然也就不涩了。柿子就是一个很好的例证。
成熟果子中含有很多糖，有些糖会发酵而成为醇类（酒便是醇当中的一种）。醇类再和有机酸发生化学反应，便会生成芳香馥郁的酯类，这便是成熟果子香味的来源。
当然，在生果子向熟果子转化的过程中，还会伴随有颜色的变化。生果子含有较多的叶绿素，常常呈现绿色。在成熟的过程中，叶绿素被破坏了，由许多花青素取而代之，颜色随之发生变化，果实转呈黄色、黄红或红色。像西红柿由绿转红，便是因为生成了番红素的缘故。
果实由生变熟，看似平常，但其中所包含发生的变化，又何止成百上千，而要真正洞悉其中奥妙，那就更需要通过专门的学习研究了。
作者：胡云
初审、一校：胡慧亭
复审、二校：成自来
终审、三校：陈光中
