腐乳因为带了个“腐”字和后期的腌制工序，民间有很多腐乳致癌的传言。
确实，大多数腐败食物中由于存在的黄曲霉和亚硝酸盐会产生黄曲霉毒素和亚硝胺会致癌，食用腐败的食物是肝癌等某些癌症的高风险因素。
然而，事实上，制作腐乳是以毛霉菌为主，也包括少量的经过特定方法严选的酵母菌、曲霉、青霉，但这些都是经过严选的有益食用菌，不会产生毒素，正是这些有益菌引起的生物化学变化，促使大豆中的蛋白质水解、糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸合成复杂的酯类，赋予腐乳特有的细腻、可口和柔糯的色香味体。臭味是蛋白质分解中产生的二氧化硫挥发在空气中的结果，所以，腐乳闻起来臭，吃起来香。
再者大豆中的亚硝酸盐非常低，即使长达几个月的发酵也不会带来大量的亚硝酸盐。
因此，不能把腐乳和盐、腌菜混为一谈。
此外，红曲色素是红曲菌产生的天然色素，对人体十分安全。毛霉和红曲均不在世界卫生组织发布的致癌物质清单中。
所以，只要正确食用腐乳，不必担心致癌的问题。
一块腐乳等于12g盐？
首先要知道，腐乳并不是大多数人认为的豆腐加盐腌制的高盐加工食品，而是应用传统发酵技术酿制的豆制品。
腐乳制作工艺中会加入一定量的食盐，然而腐乳加盐并不仅仅是为了抑制微生物的生长和防腐变质，而是因为形成独特工艺所需。
盐可析出豆腐中的水分使豆腐块儿变硬，有助于浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，更好地调制腐乳的风味和类型，但过多的盐反而会影响腐乳的风味。
所以，网传“一块腐乳等于12g盐”并非事实！腐乳实际含盐量远远低于这个水平。
根据《中国食物成分表（第二版）》可以看到，每100克不同风味的腐乳，如白方（腐乳/酱豆腐）、青方（臭豆腐）和红方（红豆腐）钠含量分别为2460毫克、2012毫克和3091毫克。
也就是说，如果每天食用一块约10克的腐乳，相当于摄入了0.5-0.7克的盐（每克盐含钠400毫克）。
初审：汤坤
复审：马林虹
终审：刘新
