当前，我省正在开展普及健康生活方式推行“减盐减油”专项行动。在家庭烹饪中，有哪些实用技巧可以真正实现“减盐减油不减鲜香”，让健康与美味兼顾？7月25日，长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院教授、中国烹饪大师蒋彦对此进行了解答。
针对“减盐”，蒋彦表示，一是“借味替盐”，可利用香菇粉、柠檬汁、山胡椒油等天然食材替代部分盐，同时增加菜肴的鲜香。菜里面放入少许香菇粉，可以减少50%～70%的食盐，而味觉满意度相近；在做剁椒鱼头或小炒肉时，起锅前挤几滴柠檬汁，放2滴山胡椒油，可“骗”过味蕾，实现减盐30%；1克干豆豉≈0.2克盐，放点豆豉，也可以增加减盐后的风味。
二是“分步放盐”法，具体做法：腌肉阶段只用平时1/3的盐，加1勺料酒和适量香菇粉；出锅前再补1/4的盐，此时盐只附在表面，入口即感知，整体用盐量可降40%，但是口感咸味不变。
针对控油问题，蒋彦传授了“三招控油”技巧：一是腊制品先焯水3分钟，可去除30%动物油和部分盐分；二是肉类先小火煸至微黄，倒出多余的油，再炒辣椒或其他配菜；三是采用“水油炒”，尤其是炒青菜，油量减半，开大火烧热油，再下青菜，然后沿着锅边淋少许开水，旺火出锅，可以保证青菜颜色又绿菜又嫩。
此外，蒋彦还推荐“四法降油”，就是建议多采用四种烹饪技法来控油。一是多用清蒸的技法，比如吃鱼，建议多用清蒸，把姜拍破，葱打结放在盘子上垫着，鱼放在上面，旺火蒸8～10分钟，出锅淋少许料汁即可。第二荤素搭配多用炖的技法，肉先干煸出油，再下萝卜、土豆、芋头等配菜炖，全程可以不加油。第三多用白灼，如虾、西蓝花、生菜等食材，水开后，锅内放少许油下菜，放油的目的是让蔬菜保持翠绿，出锅时淋少许料汁，不仅减油还减盐。第四改走油为空气炸锅“无油炸”和烘焙，例如使用空气炸锅或烤箱制作传统湘菜麻仁香酥鸭。
初审：向莉莉
复审：傅仁斌
终审：罗 锴
