省农科院茶叶研究所副研究员、省派科技特派员罗意一行近日应邀，前往衡阳市天品花汇茶业有限公司，就该公司正在加工制作的茉莉红茶和茉莉天尖花香欠浓郁鲜灵问题进行交流探讨，提出了“白兰打底、三窨一提”的具体建议。
据悉，该公司前身为衡南县九龙茶场，于1972年成立。该茶场生产的精制茉莉花茶在二十世纪八九十年代享誉三湘。该公司现有精制坯茉莉花茶、茉莉红茶、茉莉天尖三个产品被列入省非遗产品。其中，制作茉莉红茶采用的工艺是传统窨制工艺。
“白兰花‘打底’是茉莉花茶窨制过程中的特有工序。”罗意向记者解释，“白兰打底”是指在茉莉花茶窨花拌合前或窨制过程中加入一定量的白兰花，以白兰花的浓郁香味来衬托茉莉花的清香，以调和香型、衬托主导花香、制造优质花茶。
需要注意的是，“打底”工艺要求精确白兰花用量，一般每100公斤茶叶用2公斤白兰花。如果白兰花过多，会影响茉莉花茶的纯正香气，术语称为“透兰”；白兰花过少又无法提升香气，达不到打底的要求。
罗意介绍，茉莉花茶“三窨一提”基本工艺包括白兰花打底、茶花拼和、通花散热、收堆续窨、筛分起花、复火干燥和提花增香。在传统工艺的基础上，罗意等专家提出在下花量、窨花时间和通花温度上进行适当改进。
茉莉花采摘园。
茉莉花通常在6～9月开花，其吐香特征是花朵开放才吐香，因此要在茉莉花开放时使茶叶充分吸收其香气。
茉莉花茶加工时，先将茶坯处理，含水量在4％～5％左右。根据茉莉花吐香特征，待午后采摘未开苞的茉莉花放置于室内。到晚上9～10点时，茉莉花苞开始开放，这时马上将茉莉花与茶叶拌合放置至第二天早上，即为第一次窨制。
窨制完成后，筛分出茉莉花，烘干茶叶至含水量至5％～6％左右后再进行第二次窨花。每次窨制都要使用采摘新鲜吐香的茉莉花，重复三次窨花。
“高档茉莉花茶通常要进行三次以上窨花。”罗意说，通常一级茉莉花茶窨制下花量每100公斤茶叶需要95～105公斤鲜花；二级茶用75公斤鲜花；三级茶为55公斤左右。
茉莉天尖茶产品。
高档茉莉花茶一般经过“三窨一提”工序，每窨一次后烘干一次茶叶，下花量依次为40％、30％和30％。最后一次窨花后，用5公斤左右鲜花再窨制一次，分离花朵后不再烘干茶叶，而是直接装袋以保持茉莉花香气的鲜灵度。最后一次窨后不烘的过程就是“提花”，“提花”后的成品茉莉花茶含水量保持在8％～8.5％以下为宜。
茉莉荔枝红茶产品。
罗意告诉记者，茉莉花茶的质量决定于茶叶质量、鲜花质量以及下花量和窨制技术。适制茉莉花茶的茶叶通常是烘青绿茶，高档烘青茶坯加上优质鲜花，在下花量充足的情况下，窨制出的花茶茶味浓醇、香气浓郁、鲜灵度好。
初审：许治远
复审：傅仁斌
终审：袁万茂
