大家有没有发现，刚打开包装的面包很软，如果当天没吃完，第二天就变硬；新打开的饼干，如果当天没吃完，第二天就会返潮变软了。
同样都含有淀粉且都暴露在空气中，面包和饼干为什么一个变硬，一个变软呢？
回答这个问题前，我们先了解一些面包和饼干制作原料和工艺有什么不同。
拿饼干来说，主要成分包括小麦面粉、糖类、淀粉，乳清、蛋等，把这些食材混在一起揉成面团再压成饼，最后放进烤箱里烤，冷却后就成了饼干了。
而饼干里的糖和盐含量比较高，这两种食材在空气中爱吸潮，吸收了空气中的水分后就会变软了。
但面包就不一样了。光制作面包的面粉就有好几种，小麦粉、黑麦粉、荞麦粉等，他们经过发酵后，水分变得会更多，这样一来，他们处在什么环境中都不会吸收空气中的水分，反而还会蒸发水分，时间一长就会变干了。
面包变干变硬主要是由于淀粉的老化，而饼干变软则是由于饼干吸水回潮。
原来，这都是空气中的水分在作怪。
其实不只是面包，像米饭、馒头等米面制品在放置以后都会变干变硬。面包等米面制品含有大量淀粉。生淀粉中的淀粉分子排列非常紧密，它们通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒结构，这种状态的淀粉与酶不易发生反应，难以消化。当我们将淀粉粒与水共同加热，淀粉分子间的氢键被破坏，在60℃—70℃变成糊状，此时淀粉的微胶粒结构消失，易与酶反应，容易消化。
在温度较高的情况下，淀粉的糊化比较稳定，但当温度降到30℃以下，或接近这个温度时，淀粉分子间的氢键便会恢复成稳定的状态，淀粉分子彼此通过氢键再次相结合，分子之间又逐渐按次序紧密排列起来。与此同时，原来所含的水分逐渐被排挤出来而减少。这时，原本松软可口的馒头面包就会变得“坚不可摧”。
初审：成自来
复审：成自来
终审：陈光中
