流言：剩菜含有较高的亚硝酸盐，吃了容易致癌。
真相：
实际上，新鲜蔬菜本身就含有亚硝酸盐，炒熟或煮熟后亚硝酸盐含量均会降低。隔夜菜亚硝酸盐含量确实会略有增加，但只要在4℃以下合理冷藏，2天内亚硝酸盐含量仍然在人体可接受的安全范围，不用担心吃了会致癌。不过，储存过程中须注意卫生，因为微生物和细菌的污染会大大增加亚硝酸盐的含量。
如何科学储存剩菜？
蔬菜类：最好当餐吃完，特别是绿叶菜。隔夜蔬菜不仅颜色变暗，影响食欲，而且味道也会变差，营养价值降低。
肉类：容易滋生细菌，如果剩得较少，可保鲜膜密封好后冷藏，再食用前须充分加热；如果剩得较多，建议分装后冷冻。
蛋类：炒熟或煮熟的鸡蛋，尤其是溏心蛋应当天吃完，因为溏心蛋没有熟透，杀菌不彻底，更容易成为细菌的“温床”。
汤类：保鲜膜密封后冷藏，再食用前煮沸消毒杀菌。
豆制品：减少翻动，密封冷藏，再食用前热透。
米饭：常温下容易滋生芽孢杆菌，剩饭须及时放在密封盒里冷藏，最好4天内吃完。值得要注意的是，反复加热米饭会破坏营养物质，导致营养流失。
不建议吃隔夜凉菜
凉菜没有经过高温加热制作，可能残留细菌和寄生虫卵，且凉菜本就容易受到细菌污染。隔夜凉菜是细菌繁殖重灾区，在细菌作用下亚硝酸盐含量也会增加，可能引起肠道疾病甚至食物中毒，所以凉菜最好当天吃完。
不要等剩菜变凉后再放冰箱
很多人习惯将剩菜在室温下自然放凉后再放入冰箱，这是不正确的。因为4～60℃属于危险温度范围，细菌很容易生长繁殖。而温度超过60℃时，绝大多数细菌无法存活；温度低于4℃及时，绝大多数细菌繁殖速度大大降低。
剩菜长时间置于室温下直至变凉，给细菌大量繁殖提供了便利条件。所以，剩菜须减少翻动，尽快密封后冷藏，降低变质风险。
冰箱不是食物“保险箱”
冰箱中可能存在嗜冷菌继续生长繁殖，因此食物存放冰箱也有保质期，超过一定时间食物也会变质。建议定期清洁冰箱，注意生食熟食或不同种类食物分开包装、存放，另外冰箱不要塞得太满，以免影响制冷效果。
初审：汪 杨
复审：傅仁斌
终审：罗 锴
