提起“苦”味，我们首先可能是眉头一皱。而关于“苦”的词语，似乎大多也透露着辛酸与艰难：痛苦、辛苦、苦力、苦口婆心……不过，没有“苦”的衬托，我们似乎很难对比出甜的美好。
国人口中“苦”的等级
俗话说，吃得苦中苦，方为人上人。“吃得了苦”是我们民族的特色。如果将国人口中“苦”也分等级，你觉得自己属于第几级呢？
第一级：人人能吃苦
说起又苦又好吃的食物，苦瓜一定是首选。苦瓜的营养价值和独特的口味，被中国人开发得淋漓尽致。
金钱苦瓜、苦瓜牛肉、虾胶酿苦瓜、苦瓜焖黄鱼、腌制苦瓜、凉拌苦瓜、苦瓜粥等等，以苦瓜为主料的传统菜肴不胜枚举。
在广东，苦瓜还是凉茶的原料之一，就让人觉得这仿佛是原产于中国的果蔬，而且苦瓜含有高能清脂素，由此衍生出许多健康食品。
苦瓜疙疙瘩瘩，外表丑陋，却碧翠透明，味道虽苦，但不会把苦味传给其他食物，被美食家誉为“君子菜”。
第二级：甜中带点苦
说到甜中带苦，广东人的嘴角不禁扬起了轻蔑的笑容。莲子百合雪耳糖水，八个字里面有四个字是苦的。
这款经典糖水，金黄的汤色看着甜腻，但入口清润柔滑，却一点也不腻。微苦的百合、莲子和雪耳的黏稠、糖水的甜在味道和触感上相互补充。老广最爱说的“清甜”，就是这么一回事。
第三级：偶尔吃点苦
名字就带着苦的苦菜，又名苦抓、苦菊、败酱菜，也许是唯一连欧洲人也会吃的苦味蔬菜。
在西式沙拉中经常出现的苦菜，在中国有更精彩的表演，除了生吃凉拌，还能生炒、腌制、做汤，做法多姿多彩。
苦荞茶自不用说，含有大量黄酮和芦丁，爱养生的年轻人不容错过。
第四级：全省在吃苦
如果说上面的还是小范围吃苦，那云南可真是当之无愧的闷声吃苦大省了。
苦荞粑粑蘸蜂蜜，将苦荞面烙成饼，在灶灰中捂熟，蘸上天然有机的蜂蜜，微苦的面饼和清甜的蜂蜜就是天作之合，是当地人待客的名品。
另外，还有苦荞粥、苦荞米线、苦荞凉粉甚至西式荞饼，对彝族人来说，有苦荞的地方，便是故乡。
第五级：走向国际苦
最国际化的苦，不过也是被洒在新式甜品里担当平衡作用的抹茶。
抹茶起源于隋唐时的中国，唐代诗人卢仝的“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”就是为抹茶而写的。
但抹茶的兴盛，不可否认是在日本，宇治和静冈产的抹茶走向了世界。
“苦味”家族图鉴
关于为什么爱吃苦，有网友给出了如下答案：“清爽舒心，发自肺腑觉得好吃”。生活中，又有哪些食物带有苦味呢？
植物类
苦瓜、黄瓜等葫芦科植物，含有多种不同结构的葫芦素，是很苦的一类成分。所以如果你偶尔吃到一根苦黄瓜，千万不要惊讶。
苦苣菜，也多指苦苣菜，分布于我国大部分地区，是常见的食用苦味野菜。
除了苦瓜、苦苣、苦菜等苦味明显的蔬菜，还有一些微苦蔬菜，如芹菜、莴笋、枸杞苗等。吃过肉再来口苦味菜，那略有清苦又丝丝回甘的味道，才是真正的美好。
柑橘类水果
略带苦味的柑橘类水果，比如柠檬、柚子，是维生素C和可溶性膳食纤维的良好来源，其果肉中含有少量的橙皮苷、橙皮素，也是有益健康的植物化学物。它们含糖量少，但有丰富的果胶和膳食纤维，对免疫也有好处。
茶叶咖啡可可类
这三种非常类似的苦味食物，苦味来源于两大类成分：多酚和生物碱。多酚具有抗氧化性；茶多酚种类很多，其中主要是儿茶素类物质；可可中含大量的可可黄酮。
种子类
还有一大类苦味物质，来源于植物的种子，这些苦味成分大多毒性较大，不要轻易大量食用。粗粮中，苦荞麦是良好的主食选择，它丰富的营养价值，如今更令苦荞麦作为健康食品，风靡世界各地。
吃“苦”是自然选择的结果
对苦味的敏感性，每个人都不同，有些人可以接受很苦的食物，有些人却一点苦都吃不了。
能分辨苦味的基因叫TAS2R38，这个基因的显隐性状态，决定我们对苦味的敏感程度。显性基因G，对苦味特别敏感；隐性基因C，对苦味免疫。
此外，我们的全身，从舌头到大脑都有感受苦味的受体，虽然它们存在的意义目前尚不清楚，但很多研究表明对苦味的感受性和接纳性对我们的健康有好处。
苦味食品，其实还有很多，它们虽不如香、辣、甜味的食物受青睐，但在大鱼大肉的油腻之余，苦蔬果的清苦之香非常宜人。从前也许是出于物资匮乏而“吃苦”。
如今苦味食物已然成风，也许是为了健康，也许只是为了那股独特的苦味，但中国人的“吃苦”，确实有大智慧。
初审：成自来
复审：成自来
终审：陈光中
