吃了这么多年酱油，你的选择标准是什么？看牌子？看包装？还是完全凭心情呢？现在市场上的酱油种类越来越多，琳琅满目的酱油在货架上排排坐，常让人不知如何选择！
其实，如何买到好酱油？关键看这两个指标！一看酱油是用作烹调的，还是用作凉拌的；二看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的含量。
酱油有加热烹调和凉拌两种类型，但很多人在购买时都不太注意选择，家里往往只备有一种，不管炒菜还是凉拌菜都用它，这样做可能对健康造成危害。拌凉菜不能用普通酱油，如果想做凉拌菜，最好选择专门的凉拌酱油，这种酱油微生物指标比烹调酱油要求严格。国家标准规定，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，即使生吃，也不会危害人体健康。有实验表明，痢疾杆菌可在酱油中生存2天，副伤寒杆菌、沙门氏菌、致病性大肠埃希菌能生存23天，伤寒杆菌可生存29天。为了安全着想，如果未标明是凉拌酱油，最好还是熟吃，加热后一般都能将这些细菌杀死。
酱油好坏（营养和质量）主要就取决于氨基酸态氮的含量。氨基酸态氮一般是用“100毫升含有多少克”来表示，比如有的标有“不低于每百毫升0.4克”，有的标有“大于等于每百毫升0.4克”。大家在选购的时候，可以选高一点的。氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量成正比，氨基酸是人体重要的营养物质，更是酱油鲜美味道的主要来源，因此氨基酸态氮是酱油产品分级的重要指标。
初审：向莉莉
复审：傅仁斌
终审：袁万茂
