立秋已过，磨人的暑热却仍未散去。比起米饭，能抚慰中国人肠胃的粥还是更加受到青睐的。下面就来看看粥的学问。
食粥在中国有着数千年的历史，可谓源远流长，其历史相对于饭还要长久。在新石器时代陶制炊器发明初期，鬲、釜等器具被用来烹制粥与羹之类的流质食物，而随着人们对谷物烹饪有了新的要求，掌握了蒸汽的利用从而发明了甑，非流质的烹饪谷物才登上中国饮食文明的舞台。
而在食用之外，中国饮食文化中的粥还有着药用价值。《史记·扁鹊仓公列传》中记载有西汉名医淳于意用“火齐粥”治齐王病，谓粥可实五脏六腑之气，且能逐热，一饮汗尽，二饮热去，三饮病已。清代学者黄云鹄著《广粥谱》一书，载粥方247个，也具注明了不同粥品对于养生的益处。
确实，粥的质地软易消化，不用经过大量咀嚼与胃部蠕动即可快速被人体吸收利用，确实能大大降低肠胃的负担，所以对于肠胃消化功能较弱的人群而言，细软、好吸收的粥是很好的选择。然而粥并不是适用于所有人群的，且想要健康地吃粥也要注意些讲究。
长期喝粥不可取
谷物与水长时间混合熬煮后，形成食糜，几乎无需牙齿的咀嚼和唾液的帮助就被胃肠消化。然而缺少咀嚼会导致咀嚼器官的退化，且唾液中的淀粉酶也不能将粥中的淀粉充分分解为麦芽糖。缺少了唾液中和胃酸、修复胃黏膜的作用，长期喝粥反而会影响消化。且粥里水多，虽然可以有效补充夏天身体缺失的水分，然而营养密度低，不足以提供人体日常所需的营养，若长期以粥为主食易有营养不良的风险。
粥食配料要丰富
粥食是少油少盐的清淡食物，不过粥的清淡也是其营养上的最大弊端。以碳水化合物为主的粥有着较单一的营养价值，膳食纤维、蛋白质、维生素等营养则需要通过添加辅料或配菜来补全。
所以让粥更加的丰富是健康食粥的关键之一。北方的粥多加豆类、干果等食材，南方则喜加些荤腥，其实可以将粥看做调和万般食材的载体，不妨跨越地域局限，让粥升华为荤素搭配、营养全面的存在。
胃酸过多不宜食
粥食易消化的特点对于胃酸分泌不足的人群而言可以算是“养胃”的，但对于胃酸分泌过多的人群而言就是火上浇油。粥中可快速消化的碳水化合物容易刺激胃酸分泌，产生反酸、烧心等不适反应。
食粥粗细有不同
需要通过食粥以“养胃”的人群多数属于肠胃功能敏感或胃酸分泌不足，这时增加膳食纤维的粗粮就不那么合适了。因为粗粮不易消化，还容易刺激胃粘膜，导致腹胀，消化不良等症状。
而对于血糖较高的人群而言，若是想吃粥，那不易糊化的粗粮则是必需的。长时间的熬煮使粥的碳水极易吸收，会造成餐后血糖的迅速上升，通过用不易煮烂的杂粮豆类替代一半以上的大米、糯米，并加入蔬菜和肉类可以有效地降低粥对于血糖的影响。可以在血糖稳定的情况下偶尔食用。
其实除了控制血糖的目的，一般情况下食粥也建议加入一些粗粮，除了丰富营养也可以使豆类谷类的氨基酸互补，提高蛋白质的利用率。
初审：成自来
复审：成自来
终审：陈光中
