酸豆角、腌黄瓜、脆口萝卜、腌萝卜条、腌辣椒……这些“酸辣爽脆”的开胃腌菜，一直受到很多人的青睐。咸鱼、腊肉、火腿等传统腌制肉类，咸香味美，做法多样百搭，更是餐桌上常见的美味佳肴。湖南省疾控中心提醒您：腌制食品不宜多吃。
其一，《中国居民膳食指南（2022）》推荐，成人每天的盐摄入量不超过5克。我国大部分居民家庭用盐量本就超标，如果经常食用腌制食品，无异于雪上加霜。长期高盐饮食，容易引起高血压，还会加重心脏和肾脏的负担。另外，肉类腌制过程中往往伴有大量水分流失，而脂肪、胆固醇等却得到“浓缩”， 腌制肉类吃多了易造成脂肪和胆固醇超标。
其二，研究显示，经常食用腌制蔬菜，可能会增加中风和食管癌的发病风险。腌制蔬菜摄入量增加40克/天，胃癌风险增加15%。咸鱼、腊肉、火腿等加工肉制品更被国际癌症研究机构认定为I级致癌物。
经常吃腌菜会增加癌症发病风险，研究认为这与腌菜的高盐浓度及亚硝酸盐有关。频繁食用高盐食物，会损伤胃黏膜和食管黏膜，诱发癌症；而亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺等N亚硝基化合物。
其三，短时间摄入大量短期腌制蔬菜，可能会导致亚硝酸盐中毒，诱发中毒性高铁血红蛋白血症，严重时会昏迷、惊厥、大小便失禁，甚至可因呼吸衰竭而死亡。
那么，如何科学健康地食用腌制食品呢？
首先， 控制食用量，减少用盐量。限制食用频率，比如每周吃1次，每次咸鱼、腊肉的摄入量不超过100克。如果当天吃腌制食品，其他菜肴中要少放盐，或者用腌制食品替代食盐，如雪里蕻炒腊肉时不额外放盐。可选购市场上的低盐腌菜，一般包装上会有“减盐”或“轻盐”标识，其钠含量会比普通腌制食品减少25%以上。
其次，烹调前水煮，食物巧搭配。腊肉等腌制肉类烹调前用水煮5～10分钟，倒掉汤水，减少肉制品中亚硝酸盐含量。选择蒸、煮、炒的烹调方式，避免高温煎炸，以免产生更多致癌物质。搭配富含维生素C的蔬果，降低亚硝酸盐对身体的伤害，如甜椒、西兰花、小白菜、苦瓜、冬枣、猕猴桃、草莓等。维生素C能有效阻断亚硝胺的体内合成，另外，蔬菜水果富含膳食纤维，能促进排便，减少食物在体内停留的时间，从而减少有害物质的吸收。饭后可喝点淡绿茶、酸奶，吃点水果，补充维生素和膳食纤维，增加身体抗氧化能力，促进代谢。
总之，腌制食品好吃，但不可贪多。患有高血压、糖尿病、胃病、肾功能损伤的人要尽量少吃或不吃。
初审：汪 杨
复审：傅仁斌
终审：罗 锴
