剩菜，一个能引起第N次家庭大战的导火索。有人说吃剩菜会致癌，因为有亚硝酸盐；有人说老一辈都吃剩菜过来了，身体都倍儿棒。
所谓“剩菜”“隔夜菜”，并不是单单指当天吃剩下放到第二天的菜。从营养科学来讲，放置时间超过8到10小时的菜都属于“隔夜菜”。食物如果保存不当，细菌很容易污染食物，进而造成腐败。并且剩饭剩菜中还有大家熟知的亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定条件下可能转化为亚硝胺，这是一种致癌物质。所以剩菜能不能吃呢？不同剩菜如何处理？这个“剩菜口诀”请牢记：
宁剩荤，不剩素，叶类全吃完，根茎适当存，海鲜、凉菜不要剩。
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1.绿叶菜→不要剩
反复加热后维生素损失严重，隔夜后容易生成亚硝酸盐。
处理建议：尽量当餐吃完，不要剩！
2.根茎类蔬菜→分装冷藏
反复加热后维生素损失明显，硝酸盐含量较绿叶类低，隔夜后口感尚可。
处理建议：吃不完的尽快分装冷藏，可以保存1~2天。
3.肉类、蛋类→吃前热透
再次烹饪对营养影响较小，但其蛋白质丰富，利于细菌繁殖。
处理建议：需尽快分装冷藏，超过24小时需冷冻。熟食再次食用时需要重新热透。
4.海鲜等水产品→需要冷冻
反复加热后不饱和脂肪酸容易受损，隔夜后容易产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。
处理建议：尽量当餐吃完，吃不完的尽快分装冷冻。
5.豆制品→及时冷藏
重新加热后蛋白质等不太容易流失，但煮好的豆制品容易变质。
处理建议：尽量当餐吃完，买回来后尽快冷藏保存。
6.汤类→避免铁锅保存
剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内会生成有害物质。
处理建议：可少放盐等调味料，用瓦锅或保鲜盒冷藏。
7.凉菜→不要剩
隔夜后生成有害物质较多，且不适合加热处理。
处理建议：无论荤素，尽量当餐吃完。
8.这些食物最好不要二次加热
菌类食物：菌类里的蘑菇经过高温烹饪会产生大量的硝酸盐，第二天加热后继续吃进入人体的亚硝酸盐含量会增加。经常吃二次加热的蘑菇可能出现腹痛、腹泻等症状。
牛奶：反复加热牛奶会使牛奶中的蛋白质变性，导致营养缺失。同时，牛奶长时间放置，细菌会快速繁殖，使之变质，容易造成腹泻。
银耳汤：银耳含有较多的硝酸盐类，煮熟的银耳汤如果放置时间过久硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白丧失携带氧气的能力，从而破坏人体正常造血功能，影响健康。银耳汤最好现做现喝。
剩菜储存及二次加热时要注意什么？
1.剩菜要尽快放入冰箱冷藏
无论何种食物，在室温下放得越久，微生物就繁殖得越多，越不安全。熟食在室温下不得存放2小时以上。尽量把剩菜趁热或者是放置到不烫手时就放入冰箱。
冰箱内东西不宜太满，尽量用轻薄、导热快的保鲜盒，可以加快降温速度。
2.分开储存
分开存储可以避免细菌交叉污染。要用干净的容器密闭储存，或者把碗盘包裹上一层保鲜膜。
3.吃前热透
冷藏冷冻过的剩菜吃之前一定要高温回锅，把菜整体加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。
微波炉加热需要翻一翻，多热几分钟。吃多少热多少，避免反复加热。
初审：刘小丹
复审：马林虹
终审：袁志宏
