又到了一年一度的“春菜”尝鲜季，在很多地方“春菜”人气榜必有香椿的一席之地。香椿不管是炒着吃，还是炸着吃，都非常美味，但也有人表示不敢吃，因为有不少关于香椿的“致毒传说”，也确实有人食用香椿后出现上吐下泻、发抖等症状，并因其住院。
食用香椿后出现身体不适可能是两方面的原因。香椿中含有的硝酸盐容易转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐会在体内和血红蛋白结合，在酸性条件下反应生成亚硝胺类物质，导致出现“高铁血红蛋白症”。当然，“亚硝酸盐食物中毒”和亚硝酸盐的摄入量有直接的关系，一次性大量摄入会威胁生命安全。另一方面可能是由于食物“过敏问题”导致的，需要根据食用量、过敏原检测共同判定。
那香椿是不是就不能吃了？当然不是，香椿并没有如此可怕。香椿中的确含有一定量的亚硝酸盐物质，但含有不等于中毒和致癌。大部分蔬菜都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐物质，只是含量多少不一。也就是说，香椿中含有硝酸盐、亚硝酸盐很正常，其他像莜麦菜、芹菜、菠菜等常吃的蔬菜中同样含有，不必过于恐慌。
还有人说吃香椿会致癌，是真的吗？致癌并不是一个简单的过程，任何中毒反应都需要“满足一定的剂量”，不能抛开剂量谈毒性。
首先，不同时期香椿的硝酸盐含量并不相同，发芽期香椿中所含的硝酸盐和亚硝酸盐含量相对最低，而日常生活中我们所食用恰恰就是“香椿芽”。和普通新鲜蔬菜相比，香椿的亚硝酸盐含量确实略高一些，但除非直接将亚硝酸盐当作食盐食用，否则并不会达到中毒剂量，以一个体重为60公斤的成年人举例，每天至少需要吃1.6公斤香椿才可能会中毒。
其次，亚硝酸盐在体内的代谢比较快，只要摄入不超标，对于身体的影响并不大。
再者，香椿中本身富含维生素C，而维生素C对于阻断N—亚硝基化合物的形成有较好的作用，这无疑会降低食用香椿后亚硝酸盐对身体带来的威胁。
因此，“亚硝酸盐的致癌理论”虽然存在，但现实生活中并不容易实现，应该理性看待，不必恐慌。
初审：向莉莉
复审：傅仁斌
终审：袁万茂
